Un service de restauration (demi-pension) est proposé du lundi au vendredi, à l’exception du mercredi. Le collège possède sa propre cuisine où les plats sont élaborés ou transformés.
Des journées à thème sont proposées tout au long de l’année comme le repas de Noël, petit déjeuner multiculturel (allemand, anglais,…), menu régional choisi par une commission d’élèves.
Présentation du chef de cuisine*
*Echanges tirés d’une publication – via la plateforme d’une société de services spécialisée dans l’optimisation budgétaire des structures de restauration collective publiques et privées, implantée en région Bordelaise et disposant d’un rayonnement national – 18 juin 2020.
« Parlez-nous un peu de vous …
Je suis Yannick Bordes, chef du restaurant scolaire du collège de Lubet-Barbon à Saint Pierre du Mont (40) proche de Mont-de-Marsan.
J’ai débuté mon parcours par un CAP Cuisine en 2002, et me suis ensuite dirigé vers la restauration commerciale. Je n’ai quasiment fait que de la restauration gastronomique, j’ai d’ailleurs travaillé au restaurant La Ville Stings à Saubusse (40) ou nous avons eu à l’époque un macaron au guide Michelin avec le chef. En parallèle de mon activité, je participai à des évènements de grandes ampleurs comme les Fêtes de Dax ou de Mont de Marsan où il fallait nourrir beaucoup de personnes et rapidement.
Je suis arrivé en collectivité en 2015 car je souhaitais avoir une vie de famille, ce que la restauration commerciale avec son amplitude horaire très large ne me permettait pas.
Pourriez-vous nous parler de l’établissement dans lequel vous travaillez ?
Cela fait 5 ans que je suis chef de cuisine au collège Lubet-Barbon, je cuisine chaque jour pour des élèves de la 6ème à la 3ème, ce qui représente environ 500 élèves demi-pensionnaires sur les 615 que compte le collège, et 35 commensaux.
Dès mon arrivée, j’ai souhaité mettre en place une cuisine savoureuse et fait maison en utilisant des produits frais, locaux et BIO. J’ai eu la chance que le département mette en place le système Agrilocal 40* pour le collège. Nous avons également arrêté les emballages plastiques pour les remplacer par des emballages cartons avec l’aide d’EcoTribu, un dispositif mis en place par le département pour lutter contre le gaspillage alimentaire.
Pourriez-vous nous décrire une journée type au sein de votre cuisine ?
Nous débutons la journée par la réception des commandes entre 6h et 7h, notre rythme de livraisons varie en fonction des menus que je vais réaliser car ne travaillant qu’avec des produits frais je ne peux pas les conserver longtemps, donc nous pouvons avoir de 1 à 4 livraisons par semaine.
Mes deux collègues réalisent les entrées pendant que moi je fais les préparations chaudes, les jours où nous avons une pâtisserie ou une entrée un peu plus travaillée je les rejoins pour les aider à finaliser.
Ensuite je vais faire mes sorties/mes entrées de stock sur l’ordinateur.
Nous mangeons à 11h, puis à partir de 11h30 jusqu’à 13h nous faisons le service pour les élèves.
Jusqu’à 15h nous finalisons le nettoyage et je termine la partie administrative.
Pourquoi avez-vous fait le choix de la restauration collective plutôt que la restauration commerciale ?
… Aujourd’hui, même en restauration collective je peux continuer à cuisiner ce dont j’ai envie et les enfants sont contents de ce que je leur propose. Nous faisons chaque année un questionnaire de satisfaction auprès des élèves, 60% se disent satisfaits de la cuisine du collège ce qui est déjà très bien en restauration collective.
Nous essayons également d’impliquer au maximum les élèves avec nous pour les semaines à thèmes, par exemple quelques élèves de la classe de SEGPA sont venus réaliser l’Apple Pie pour le menu Américain ou lors de la semaine Franco-Allemande ils viennent décorer le self, et réaliser le menu avec nous, comme ça ils mangent ce qu’ils veulent.
Comment voyez-vous la restauration collective dans les années à venir ?
Je pense que la restauration collective va suivre de plus en plus ce que la loi Egalim a commencé à nous imposer, à savoir consommer local, BIO, changer les modes de consommation comme le végétarien par exemple, je pense que dans les 10 ans à suivre nous serons vraiment tournés vers le durable. Nous serons également plus digitalisés dans les cuisines avec des appareils connectés qui nous permettrons de gagner du temps sur certaines choses, également de réduire les énergies, etc…
